Написать статью Добавить видео Регистрация

Авторский календарь 2017 - Пейзажи Якутии

Распетанно с сайта республика-саха-якутия.рф

Стерлядь

Рейтинг: 0 Голосов: 0 2466 просмотров

    Заказать баннер 120х90


    Стерлядь

    Стерлядь (лат. Acipenser ruthenus) — рыба семейства осетровых. Длина тела достигает 125 см, вес — 16 кг. Стерлядь относится к семейству осетровых рыб, и можно сказать, что это едва ли не самая замечательная из всех осетровых видов рыба. Даже, несмотря на ее, относительно небольшую величину.

    стерлядьОб этой рыбе писали многие писатели (от Пушкина до Мельникова-Печерского) и историки. Это не удивительно, ведь стерлядка считалась царской рыбой. Поэтому в летописях и исторических записках сохранилась информация о том, как и откуда она поступала к царскому столу. Например, для Ивана Грозного её ловили прямо в городской черте, в Москва-реке. А для Петра I этот вид осетровых разводили в Петергофе.

    Характеристика

    Все осетровые рыбы взамен обыкновенной чешуи покрыты костяными щитиками (у рыбаков — жучки), расположенными в 5 продольных рядов, из которых один занимает середину спины, два тянутся по бокам и два по краям брюха; в промежутках между этими щитиками кожа остается или голою, или же покрыта мелкими костяными щитиками разнообразной формы.

    У стерляди, кроме того, спинные щитики тесно между собой смыкаются; их насчитывается 13-17, и каждый оканчивается позади довольно острым шипом. Боковых шитиков очень много — от 60-70, брюшных- 13-15, и последние между собой не соприкасаются. Цвет стерляди изменяется смотря по местности и бывает то желтее, то темнее, но обыкновенно спина у нее серовато-бурая или темно-бурая, брюхо желтовато-белое, плавники серые.

    стерлядьДлина носа стерляди тоже подлежит значительным изменениям, и во многих местах рыбаки различают стерлядь остроносую и стерлядь тупоносую; в Твери же первую называют ходовою, а тупоносую — стоялою на том основании, что первая постоянно переходит с места на место, тогда как последняя придерживается определенной местности, почему бывает сытее и желтее.

    Очень может быть, что тупоносые стерляди — зажиревшие яловые рыбы. Это косвенно доказывается тем, что в озерах-садках стерлядь всегда имеет тупое рыло. Кроме этих разностей, между которыми, впрочем, встречаются всякие переходные формы, между стерлядями попадаются альбиносы светло-желтого или желтовато-белого цвета, которых рыбаки называют обыкновенно князьками, т. е. выродками.

    Среди других осетровых отличается наиболее ранним наступлением половой зрелости: самцы впервые нерестятся в возрасте 4—5 лет, самки — 7—8 лет. Плодовитость 4—140 тысяч икринок. Нерестится в мае, обычно в руслах верховий рек. Икра клейкая, откладывается на каменисто-галечниковый грунт. Она развивается около 4-5 дней.

    Взрослые особи обычно достигают длины 40—60 см и массы 0,5—2 кг, иногда встречаются экземпляры массой 6—7 кг и даже до 16 кг.

    Изучение содержимого желудочно-кишечного тракта стерляди, выловленной в реке Дунай, показало, что рыба питается преимущественно личинками комаров, бокоплавами и ручейниками. Крупные экземпляры также поедают моллюсков, пиявок и рыбу. Предполагается, что рацион самцов и самок стерляди отличаются, потому что мужские особи обитают в открытой воде, а женские на дне. Самки ловят Малощетинковых червей в осадке, а самцы — беспозвоночных в быстрой воде.

    стерлядьСтерлядь по преимуществу обитает в самых глубоких местах реки и держится на дне. Только по вечерам или ночам она выходит на мелкие места — пески. Иногда стерлядь делает свои знаменитые «свечки» — выпрыгивает из воды и ловит ртом плывущих на поверхности воды насекомых. Кроме глубины, для стерляди необходимы определенные условия дна и воды (цвет и вкус).

    Она избегает медленно текущих, иловатых и мелких рек и никогда не нерестится там, а заходит туда, как и в озера, только кормиться. Стерлядь любит песчаное или хрящеватое дно, чистую, прохладную и быстротечную воду, хотя и избегает самой стрежи. Обыкновенно она держится на 18-25 см от дна, на нем основана браконьерская ловля ее переметами и самоловами.

    Осенью, в сентябре, собирается на глубоких участках рек (ямах), где проводит всю зиму в малоподвижном состоянии, не питаясь. Зарегулирование рек обычно улучшает условия откорма стерляди, но ухудшает условия её воспроизводства.

    Предельный возраст стерляди около 30 лет.

    Ценная промысловая рыба. Объект прудового и озёрного разведения.

    стерлядьБлагодаря скрещиванию этого вида с белугой был получен ценный для рыбного хозяйства гибрид под названием бестер.

    Контролируемые условия аквакультуры позволяют ускорить рост и сократить время созревания стерляди (до 2 лет). В неволе, 3 годовалые самки массой 1 килограмма способны нереститься каждые 9 месяцев. За один нерест особь откладывает около 16000 икринок.

    Стерлядь живет, как правило, стаей. Начиная с ранней весны, а именно вскрытия рек и до поздней осени, она кочует с одного места на другое и только зимой держится на ямах. В это время она избирает для своего пребывания самые теплые, а, следовательно, самые глубокие слои воды, и залегает иногда на глубине 25 м и более; в такие ямы она собирается на зиму из весьма отдаленных местностей и в очень большом количестве, иногда тесными рядами, даже в несколько слоев. Эти зимние становища стерляди находятся исключительно в нижнем течении рек, и вот почему эта рыба в холодное время года встречается довольно редко в верховьях.

    К качествам стерляди стоит еще отнести тот факт, что это очень живучая рыба и способна почти как карась жить несколько часов без воды. А в осенние месяцы стерлядь может спокойно пролежать всю ночь в траве и на утро оставаться живой. Со вскрытием реки стерлядь выходит из своего зимнего оцепенения и, как только начнет прибывать вода, начинается «ход». Стерлядь поднимается очень большими косяками, почти всегда одинакового возраста и величины, косяки эти тем многочисленнее, чем моложе составляющая их рыба.

    Распространение

    Обитает в реках бассейна Чёрного, Азовского и Каспийского морей, в бассейне рек Северная Двина, Обь, Лена, Енисей и Пясина, проникла в бассейн Ладожского и Онежского озёр.

    стерлядьОтличительной чертой этого вида является то, что стерлядь – постоянный обитатель водоемов, тогда как остальные осетровые не живут в месте своего рождения (реке или озере) постоянно, а только проходят на нерест.

    Главные факторы уменьшения численности — загрязнение рек промышленными, сельскохозяйственными и бытовыми стоками (стерлядь весьма чувствительна к загрязнению воды и содержанию в ней кислорода), браконьерский вылов, обмеление рек. Росту популяции стерляди препятствуют созданные на реках водохранилища, в которых стоячая вода хуже очищается (порой заболачивается) и хуже обогащается кислородом, а плотины многочисленных ГЭС перекрывают пути стерляди из моря в верховья рек на нерест. Ведутся достаточно активные (зависит от денежных вливаний) мероприятия по охране вида. Зачастую это выращивание на спец. фермах.

    Хоть и стерлядь не занесена в Красную книгу, как осетр, но ловля ее сильно ограничена временем, количеством и размером выловленной рыбы и разрешена в некоторых сибирских регионах по лицензии, которая выдается рыболовам с июля по сентябрь.

    Выращивание стерляди

    стерлядьСегодня стерлядь считается одной из наиболее ценных пресноводных рыб. Ее выращивание в искусственных водоемах (в прудах, садках, бассейнах) последние годы стало самым рентабельным производственным направлением рыбоводческой отрасли.

    Стерлядь отлично развивается в искусственных условиях – в садковых хозяйствах, установленных в замкнутых водоемах, но при этом нуждается в обеспечении определенных условий содержания. Рыба ведет себя спокойно. В дневное время суток она преимущественно держится в нижних слоях, а по ночам устремляется к поверхности зеркала водоема.

    Будучи представителем осетровых рыб, стерлядь является открытопузырной. Поэтому ее целесообразно разводить в открытых садках, чтоб она имела возможность подходить к поверхности и заглатывать воздух. В зимний период она прекращает подниматься за кислородом. Эту биологическую особенность необходимо обязательно учитывать при сооружении летних и зимовальных садков.

    При содержании стерляди в садках уровень аэрации водоема должен быть более 5 мг/л. Оптимальный температурный режим составляет 22°С, а его критический минимум – 0,3°С.

    стерлядь

    Успешность выращивания молоди стерляди в садковых хозяйствах существенно зависит от предварительного приучения рыбы к поеданию искусственных кормов. Она собирает корм со стенок и дна садка, игнорируя его в толще воды. Поэтому при расчете оптимальной плотности посадки учитывают не объем воды, а площадь поверхности садка. При соблюдении должных условий содержания с 1 м2 удается получить до 16 кг товарной стерляди.

    Полезные свойства

    Царская рыба стерлядка не только исключительно вкусна, но и полезна.

    Мясо стерляди богато белком. Причем этот белок очень легко переваривается. В нем имеются многие незаменимые аминокислоты. Наш организм не может их синтезировать, эти вещества необходимо потреблять с пищей. Введя в рацион блюда из рыб осетровых пород, человек не будет испытывать недостатка в незаменимых аминокислотах.

    стерлядьСодержание соединительной ткани в мясе осетровых рыб невелико. Поэтому его переваривание и усвоение происходит легче, чем усвоение мяса скота или других белковых продуктах.
    В стерляди много омега-3 и омега-6 жирных кислот. Эти вещества являются своеобразными антагонистами вредного холестерина.

    Осетровые и стерлядь в их числе считаются самыми полезными и вкусными сортами рыб. Это деликатесные сорта – красные. При этом мясо их не обязательно красного цвета.

    Если говорить о пользе рыб деликатесных сортов, то, безусловно, стоит выделить еще один аспект, не для всех очевидный. Некоторые религии накладывают ограничения на употребление пищи животного происхождения. Посты есть практически во всех христианских конфессиях, буддисты часто практикуют вегетарианство и вообще исключают мясные пищевые продукты из своего рациона. При этом рыба и блюда из нее, как правило, разрешены.

    Включение стерляди в рацион во время поста – прекрасный выход из этой ситуации. Причем постные рецепты приготовления этой рыбы разработаны очень давно. Упоминания о постных блюдах из стерляди встречаются и в Домострое (памятник светской литературы XV-XVI веков), и у бытописателей русского народа (например, у Мельникова-Печерского).

    В кулинарии

    Царская уха

    Царская ухаРыба эта в любом виде сохраняет удивительный вкус своего белого мяса. Уха из стерляди является любимым блюдом русских купцов. Известная Царская уха готовится с отвариванием вначале мелкой рыбы, затем рыбы покрупнее, а потом и стерляди. В эту уху добавляют иногда и икру.

    Филе стерляди можно и запекать, и тушить, готовить на пару, жарить, готовить заливное.

    Разделка стерляди начинается со спинки, откуда нужно срезать жучки – крупную чешую. Затем чешуя счищается с боков и брюшка. Брюшко разрезается, и удаляются жабры и внутренности, вынимается вязига. В конце рыба тщательно промывается и высушивается (можно протереть полотенцем).

    Со вкусом стерляди гармонично сочетаются вино и шампанское. Вино можно добавлять в блюдо при тушении, а стакан шампанского не помешает в ухе.

    При варке и запекании, в рыбе сохраняется наибольшее количество полезных веществ.

    Рыбная солянка

    Рыбная солянкаИнгредиенты:
    800 грамм стерляди;
    250 грамм репчатого лука;
    2 соленых огурца;
    60 грамм каперсов;
    150 грамм маслин;
    150 грамм томатной пасты;
    60 грамм сливочного масла;
    лимон;
    2,5 литра рыбного бульона.

    Разделываем рыбу на филе с кожей без хрящей, нарезаем на куски. Закладываем в кипящий бульон нарезанный и пассированный лук, соленые огурцы, каперсы с рассолом, томатную пасту, специи и куски рыбы. Варим до готовности. Маслины, кружочек лимона и мелко нарезанную зелень кладут уже в тарелку.

    Заливная стерлядь

    Заливная стерлядьИнгредиенты:
    одна рыбина стерляди;
    2 кг речной мелкой рыбы;
    2 яйца;
    3 репчатые луковицы;
    5 штук моркови;
    горсть изюма; 1 столовая ложка сахара;
    5 лавровых листов;
    зелень и корень петрушки;
    черный перец в горошке;
    желатин;
    соль.

    Выпотрошив стерлядь и удалив жабры, моем её и укладываем в широкую кастрюлю. Чистим и потрошим мелкую рыбу, моем и кладем туда же. Добавляем морковь, лук, перец и корень петрушки. Заливаем холодной водой и доводим до кипения, снимая накипь. После закипания, варим на маленьком огне, не накрывая кастрюлю крышкой.

    Варить рыбу нужно два часа, подливая пару раз во время варки по половине стакана холодной воды и снимая образовывающуюся пену. За полчаса до готовности всыпаем горсть изюма в кастрюлю.
    Когда кастрюля остынет, вынимаем стерлядь, нарезаем её порционными кусочками и выкладываем на глубокое блюдо.
    Процеживаем бульон и растворяем в нём желатин и соль.

    Как только бульон начнет застывать, выливаем его в блюдо со стерлядью и на 45 минут ставим на холод.
    По прошествии этого времени, красиво раскладываем на застывшей поверхности заливного морковь, вареные яйца, петрушку. Ставим заливное до окончательного застывания на холод.

    В медицине

    Заболевания сердечно-сосудистой системы – ведущая причина смертности в возрасте старше 50 лет. Чаще всего эти заболевания – последствие системного атеросклероза, который возникает из-за нарушения обмена холестерина.

    В стерляди много полиненасыщенных жирных кислот. В основном это омега-3 и омега-6 полиненасыщенные кислоты. Эти вещества не только улучшают обменные процессы в организме, но и являются своеобразными антагонистами вредного холестерина.

    При употреблении полиненасыщенных жирных кислот с пищей уровень холестерина в крови снижается и замедляется образование атеросклеротических бляшек. Таким образом, включение стерляди в рацион – прекрасная профилактика сердечно-сосудистых заболеваний.

    Кроме того, омега-3 повышает уровень серотонина – природного антидепрессанта – в крови. Поэтому в период депрессии употребление стерляди показано.
    В мясе этой рыбы содержится много йода. Дефицит йода ведет к нарушению работы щитовидной железы, а употреблением стерляди этот дефицит можно восполнить.

    Как почистить стерлядь

    Лучше всего использовать свежую, только что уснувшую рыбу. Для этого её можно положить в морозильную камеру на час.

    Царская рыба не нуждается в чистке, как обычная речная рыбешка. Если её не чистить вообще – ничего особенного не произойдет. Кожица сойдет с уже приготовленной тушки.

    Кожа стерляди жесткая, как наждак, но срезают только наросты на коже, которые называют жучками. Они располагаются на спине и сбоку. Спинные жучки надо срезать ножом, а боковые можно счистить так, как обычно чистят чешую у речной рыбы.

    У осетровых есть еще так называемая визига – жила, которая тянется вдоль позвоночника. Если её не достать, то мясо может стать ядовитым.

    Чтобы извлечь визигу (заметить её несложно – она белого цвета), надо сделать надрез у хвоста и у головы, затем осторожно её вытянуть. После этого рыбу надо как следует промыть.

    Источники: ru.wikipedia.orginflora.runetkilo.ru, лхп-заречье.рфsibrybalka.ru

    Зарегистрируйтесь на сайте, и Ваши комментарии будут добавляться сразу, без модерации. Также вы сможете выставлять оценку другим комментариям.
    Комментарии (1)
    Татьяна # 22 марта 2017 в 02:44 0
    Случайно оказалась на этом замечательном сайте. Здесь такие интересные статьи! Честно говоря, даже не знала, что стерлядь относится к семейству осетровых рыб, обитающих в реках. такой долгий у рыбы жизненный цикл, аж 30. А какой длинный у стерляди нос, просто удивительная рыбка! Очень удивили полезные свойства рыбы, да еще и рецепты ее приготовления есть. Ну просто супер! надо поискать рыбу в магазине и приготовить. Спасибо за интересную информацию!

    наши друзья

    Округ-ТВ


    Весь материал, представленный на сайте республика-саха-якутия.рф взят из открытых источников или прислан посетителями и авторами сайта. Материал используется исключительно в некоммерческих целях. Все права на публикуемые материалы принадлежат авторам. Если Вы являетесь автором материала или обладателем авторских прав на него и против его использования на сайте республика-саха-якутия.рф, пожалуйста, свяжитесь с нами через форму контактов.

    Счетчики

    Яндекс.Метрика
    ЗАКАЗАТЬ РЕКЛАМУ ПОЛИТИКА КОНФИДЕНЦИАЛЬНОСТИ

    Республика Саха Якутия © 2017